如何辨别真假小磨香油？河南“老厨师”教你一招，一学就会！

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一有空闲，余磊就去逛逛菜市场——他是谷雨春红烧黄河大鲤鱼的行政总厨。

虽是80后，但已从业十几年的“老厨师”余磊，在鉴别食材上，很有一套。

比如买花椒，余磊会大手伸进布口袋，抓一把花椒，轻握几秒，继而松开，再将掌中花椒碎屑拍掉，放到鼻子下闻。“好花椒、坏花椒，甚至陈花椒，气味上的差别都很大，几乎一下子就能判定。”

除了这些干货食材，油的好坏，余磊也能快速做出判断。

通常人们买香油，一般都是打开瓶塞，嗅上一嗅，左右对比，挑一家最香的购买。

余磊说：“这种做法其实不可取，因为市面上有不少香油，加的有色素香精之类的添加剂，闻起来都差不多。”

余磊常用的办法是，将香油往手心滴一小滴，然后双手互搓几秒，摊开，闻气味。“这个方法最快，也最有效。如果香油中含有添加剂，闻起来就会有怪味，甚至有臭味；如果油不纯，就会有少许油渣味儿。很多厨师都用这个方法快速鉴别油。”

由于市面上很难买到纯的、好的香油，余磊就直接给老板建议：既然买不到好香油，咱们就自己磨！

在接下来几的年时间里，谷雨春红烧黄河大鲤鱼的好几家分店，用的都是自己磨的香油。

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谷雨春红烧黄河大鲤鱼很有名气，所以很受食材供货商的青睐，时常会有供货商拿着自家的食材上门推销。

李家天然小磨香油就是其中之一。

当来人找到余磊时，余磊几乎都没怎么想就拒绝了，因为这些年，香油推销商来过不少，但是品质总是差一些。

余磊拒绝来人的措辞很明确：

“我们用的香油都是自己磨的，是纯正的小磨香油，所以很抱歉，我们暂时没有采购计划。”

哪知来人听了“小磨香油”四个字后，顿时来劲，针锋相对地说：“你们自己磨的香油，也没我的香！”

余磊头一次见这么牛气的供货商，估摸着确实有两把刷子，就说：“你说你的香油香，敢盲测比一比吗？”

来人仍旧不甘示弱：“比就比，谁怕谁。”

厨师下厨做了几个凉菜，将同样的凉菜分成两份，盘底贴号，分别滴上谷雨春小磨香油和李家天然小磨香油，拌好之后，让大家品尝。

令余磊意外的是，李家天然小磨香油次次胜出。余磊仍不服气，就用起老法子。

他将香油滴进手心一小滴，使劲揉搓，片刻后，他小心翼翼地将手掌放到鼻下，深吸一口，香油味儿不浓不烈，很醇。

这让余磊想起小时候家里用的香油。

于是，李家天然小磨香油成功与谷雨春红烧黄河大鲤鱼签订了供货合同。

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众所周知，香油多用于凉菜中，谷雨春的凉菜也不例外。

除了凉菜，谷雨春的炖菜和烧菜也会放香油。“很多餐馆的热菜，都是在出锅后放香油，目的是尽量不让香油受热，谷雨春不同，我们是在加工过程中放。”

谷雨春有不少炖菜，香油都是在炖制时放，这样做的原因，余磊解释为“可以让顾客品到香油的醇香口感，而闻不到香油的气味，是典型的‘吃香油不见香油’。”

有些不好的香油，不管是掺了其他油，还是加了添加剂，一遇高温，几乎都是原形毕露，气味和口感变得很差，稍好一点的则是，闻不到香油味儿，也吃不到香油醇香的口感，这样的香油，就彻底失去“为菜品加分”的意义了。

在烧制热菜时，有不少菜品需要勾芡，余磊就会往芡粉中加入香油，这样烧出的菜，香油的气味更不明显了，但是口感上却愈加醇香了。

除了热凉菜用到香油，谷雨春的卤菜也会用到。

余磊说：“很少有厨师会在卤汤中加香油，因为卤汤经常加热，如果加入品质不好的香油，一锅卤汤就会坏掉；尤其是那种加了添加剂的香油，一加热，香精色素急速分解，会散发怪味儿，所以，一些餐馆都是在客人点单后，才往卤菜里滴香油。像卤猪手，很多餐馆都会采取涂抹香油的办法，用以增香。”

然而，这种处理方法只是让香油的气味流于卤菜表面，食客闻起来香，吃进口中，却无醇香之感。“谷雨春则是直接将李家天然小磨香油加进卤汤中，因为他们的香油没有添加剂，所以也不怕坏卤汤，而且吃起来口感也好——香油的醇味已经渗进卤菜中去了。”

余磊说：“小时候，母亲做饭，即便是做碗面条，滴上一滴香油，满屋子都是香气，吃起来也好吃，长大后才发现，这种感觉好像很久没有遇到过了，还好有一些香油企业，现在还在用心做。”

当下，因为社会和生活节奏的加快，人心难免浮躁，但是，若想做真正的好产品，是要能沉得下心，耐得住寂寞的。