当嗅觉在上海迷失

当嗅觉在上海迷失

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当嗅觉在上海迷失

2023-08-05

2022年的6月1日，对很多上海人来说是个不寻常的日子。有人发出了一张栀子花和白兰花的照片，于是人们说，上海的“迷道”（味道）又回来了。栀子、白兰，都并非上海的特产，却被一代代土生土长的老上海们固执地认定是这个城市的气味名片，这可能更多和它们的“街头感”有关。

插画 by Yulong Lli

小弄堂

街头买花早已是生活的日常，转角的花店、花车也是城市的风景。争奇斗艳的花能在朋友圈胜出，在街上，却未必能赢过一个再不起眼的小花摊子。直到现在，街上卖栀子白兰的花摊仍旧简陋得如同百来年前：扁竹篮上盖一块深蓝色的湿毛巾，毛巾上摆开两排待售的花，两三朵一簇。从前卖花的还要挎着篮子走街串巷，“栀子花-白兰花-”声声婉转如歌，现在根本无需叫卖，有经验的上海人，闻着气味就自己寻上来了，不管这个小花摊缩藏在哪个角落里，眼睛都不用睁。

栀子、白兰都属于“白花系”，香味极为浓郁，又能传播很远。花季通常与上海恼人的梅雨天同步，但淅淅沥沥的雨和潮叽叽的天，反倒成了花香的最佳传播：潮湿的环境能让细小的花香分子相对更久地滞留在空气中，不至于一阵风就吹散了，花香随着轻风缓缓地渗入街头巷尾每个角落，如同细雨慢慢洇湿衣襟，香远益清。

左：栀子花右：白兰花

窄马路和小弄堂最配这样的花香，一样的弯弯细细、曲曲绕绕。即便到了大片绿地和十几车道的大马路上，突然哪里袅娜传来一阵香，立即又好像置身在小弄堂中。独立香水品牌Uttori和陶艺家辛瑶遥、QingStudio合作推出过一个以上海为主题的香氛烛系列：上海Deco，蓝色和粉色、黄色三款，不同的气味。蓝色是玉兰花加入少许洗干净后的棉麻的气息，让人想到夏天刚刚洗完的衣服，晒在院子或阳台中，水汽在阳光下蒸腾，干净而潮湿。

Uttori上海Deco系列限量版香氛蜡烛（从左至右）：

金花满枝、艳若桃李、水天一色

栀子白兰很少有成堆成捧买的，都是两三朵、四五支。白兰一般都要用白棉纱线缠好，最上端花蒂的地方，插一小截细铅丝，可以挂在包上，不过更传统的方式，是别在衣服上，等于多了一枚香气别针。斜襟衣服别在靠近腋部的地方最具传统风韵，那是以前旗袍女人跟手绢一起别的部位，香气中透着隐约的艳。挂在衬衫扣子上是后来人想到的聪明办法，扣子扣住，花就更不容易丢失；即便随意一件tee，领口一夹，照样步步生香。戴了一天，白色的花瓣逐渐变成棕色，我们说“焦了”。焦了的花并不丢掉，而是摘下来放在盘子中，屋子里便也渐渐有了淡淡的香气。

白兰的摊子上还常有茉莉手串、项链，同样用白棉纱线或者细铅丝串起小朵的茉莉花。中国茉莉，属于小花茉莉品种，熏花茶时候会用到，香气清幽，带着一点点茶的草本香。闻惯中国茉莉的人，第一次闻到市面上流行的茉莉花香水，总免不了有点失落，茉莉花怎么是这样的。其实国外一直是格拉斯、埃及茉莉之类的大花茉莉唱主调，香味霸气、野性，充满力量感，甚至一度被用来催情，和清逸委婉的中国茉莉完全两码事。不过好在这几年，小花茉莉香精也逐渐变得流行起来，从雅诗兰黛一直没火起来的Modern Muse到Armani火得一塌糊涂的玉龙茶，都用到了小花茉莉。

雅诗兰黛摩登缪斯女神Modern Muse

闪耀的茉莉谐香与圆润的木质香调以其创新平衡的交织，这是花香与木香的完美协奏。

阿玛尼高定私藏香氛清新系列玉龙茶香

撷取玉龙雪山的纯净茶香，糅合悠扬绿茶、烟熏红茶与清新柑橘，仿佛进入凝神消暑的雪山之境。

每个上海小囡，都受过这样的闻香教育：栀子白兰不要凑近用力吸，这样反而闻不出味道来的，要把花放稍微远一点，香味自己就过来了。即便享受，也要从容中带些漫不经心，不贪不铺张。

烟火气

烟火气这个词最近很流行，说到烟火气，好像家家户户都要在户外烧饭吃饭一样。炒菜的油烟气倒未必完全不好，回家路上闻到别人家门缝窗口飘出来的烧饭炒菜气，街头生煎葱油饼炸油墩子的味道，馋虫马上勾出来，回家的脚步也更快了点，晚饭也变更香了点。

张爱玲曾经住在靠近南京西路静安寺的地方，楼下有面包店，每天早上在烤面包的香气中醒来。因为早起，免不了有起床气，烤面包香就成了让人又爱又恼的“闹钟”。今年春天，上海在沉睡，很多上海人在做梦的时候，都闻得到面包香，所谓日有所思，夜有所梦。醒过来，却发现啥也没有。

张爱玲故居常德公寓,旧称“爱丁顿公寓”

图为上世纪30年代的常德公寓

也有人真的闻到咖啡香，以为是做梦，醒来发现香得更浓了。结果是香精厂半夜发生了事故，导致某些物质泄漏。泄漏的东西叫糠硫醇。名字听起来吓人，实际上只要正常使用，非常安全。只要一点点量，它就能带来喷香的咖啡味和甜润微苦的焦糖气息，在调配咖啡、巧克力、冰淇淋的时候，经常被用到；这几年流行咖啡香的日化用品，洗发水、身体乳、洁面慕斯中，也能见到它的影子。一旦加过一定的量，咖啡香就可能变成大蒜洋葱的冲味，调味牛羊肉估计蛮好，大概很少有人愿意拿来涂涂抹抹了，化学真神奇。

左：六神劲凉提神咖啡香型花露水

右：舒肤佳醒肤咖啡排浊香皂

现在的烟火气里，似乎少了点东西：各种各样的香料。以前烧茶叶蛋，酱油汤里总归少不了八角茴香桂皮桂叶的，酱香辛香热腾腾溢出来飘一路。时髦的人现在喜欢家里做Gluhwein热红酒，便宜葡萄酒里的橘子皮上必须插满丁香，才有了灵魂。Serge Lutens有瓶“入骨之钉”（Des clous pour une pelure），不管字面意思理解得如何哥特妖媚暗黑，其实说的就是烧热红酒时插满丁香的橘子皮。橘香带着微甜微苦的辛香，清爽别致好闻。

Serge Lutens入骨之钉

娇兰曾推出过一瓶名为“上海”的香，法国梧桐的柔和树脂味，佛堂沉香阁里的老木头，传统中药铺散发出的杏仁油、广藿香，花鸟市场里的白兰、茉莉，街头小吃的茴香八角、香菜、花椒，时令水果中的杨梅、金桔……满满当当。这更像旅行者印象中的烟火气：景点、古董铺、特色小吃，四季风味交杂在一起，有点异域风，有点怀旧感，花花绿绿，浮光掠影。

娇兰寻香之旅系列之上海

夏天的上海烟火气，少不了绿豆百合汤，绿豆百合都有轻微的草本气息，加上一点淀粉特有的粉质感。有些人家的绿豆汤里摆一些糖桂花，桂花香本来就甜润，绿豆汤不多加糖，照样变得更甜。放薄荷精的做法现在很少见，却是不折不扣的古早时髦，而且属于上海的首创：因为第一批国产的薄荷精，就是在上海研发出来的。薄荷本身自带凉意，而且凉得悠远，放在冰镇汤水里，舒爽沁入心脾。

不过，薄荷更多还是用在牙膏、漱口水、爽身粉之类的卫生保健用品中，对调香师来说，它的味道太“抢”，也太容易让人联想到牙膏，反而不那么常用。有几支小众香的薄荷用得精彩：Miller et Bertaux的双重薄荷，James heeley的鲜薄荷，娇兰花草水语的薄荷茶，清淡宜人，非常适合夏天。

Miller et Bertaux双重薄荷

青草的清新香气与薄荷的清凉感相互交融，随后咖啡的醇香闪亮登场，再搭配微微的茉莉，恬静温和。

James heeley鲜薄荷

初闻好似将一把新鲜翠绿的薄荷叶在面前捏碎，又夹杂着清新的柠檬。当薄荷味逐渐消散，取而代之是柔和沉稳的雪松与茶香。

Guerlain花草水语系列薄荷茶

柑橘香和碾碎的摩洛哥薄荷叶首先带来清新浓郁的香味，玫瑰花瓣的浪漫气息后来居上，还带着些许绿茶味的茉莉香。

最精彩的仍属Frederic Malle的摩登男士，用浅浅的薄荷香气带出天竺葵绿叶掺杂玫瑰的气息，干净、柔和、有内涵却不生硬。当然，最日常亲切的薄荷，其实在花露水里就能找到，极淡极清，夏天清风里闻到这个香气，立即就觉得心头一软。

Frederic Malle摩登男士

狐步舞

穆时英写过一篇上海印象，就叫《上海的狐步舞》，所谓新感觉派文章，类似绘画中的印象派。现在狐步不那么流行，但仔细寻，仍能找到狐狸一样轻捷、灵巧、华美的气息。

穆时英与其作品《上海的狐步舞》

又要说回到上海的香界传奇，叶氏三兄弟和李润田这些名字，对大众来说肯定极为陌生，而他们却自行调配出了最早一批特色的香料：既有玫瑰的馥郁，又带绿叶的清爽，最重要的是，比进口的法国玫瑰香精平价亲民太多。所以，不仅仅是香水，夜上海的一切，从肥皂、雪花膏到香粉、头油，都带上了甜丝丝的玫瑰香。

传说曾经有一支旧时明星都爱用的“夜上海”香精，也是这个味。夜上海后来被复刻过，据说根据原版的气味稍微进行了一些再加工：略带脂粉气的玫瑰、紫罗兰，用到的不再是亲民的合成原料，而是昂贵的进口香料。香得繁复华丽，又带着复古的气息，不是不好，总觉得有一点点陈白露“天亮了，我要睡了”的意味。

雙妹夜上海香水复刻版

Shanghai Tang，中文就直接叫“上海滩”了，做新中式风格出名。现在的香品，瓶瓶罐罐上画着白描的玉兰花什么，让人一眼就能看明白，香气也做得简单直白，接受度高。他们家曾推出过一个相当有水准的高级香氛系列：丝绸之路，由擅长华丽风格的调香名师Carlos Benaim调配。

调香名师Carlos Benaim

里面有一瓶“东方之珠”：丰满但不厚重油腻的木质香，微微的甜和一丝丝涩，如同海上传奇海上花，流转在金宇澄、陈逸飞、李安、王家卫的小说、画作、电影里，考究又拿捏有度，隆重却不咄咄逼人。如果非要说“作”，确实有点造作的，但也造作得自信骄傲，并不过分。闻到它的气息，脑海中立即一片流光溢彩。

Shanghai Tang“东方之珠”

年轻一代眼中的纸醉金迷，又是另一番景象。一切都要快，要一见钟情，电光火石。尤其是近来，稍微慢一点，不光错过、过失，整个活人，都面临各种过期的尴尬。

新晋香水品牌Assassina莎辛那，创始人非常年轻，是新上海人。莎辛那有一个城市系列，上海的那瓶香，叫”Happy Water快乐水”。年轻人的快乐水，不是酒，就是奶茶可乐，所以这瓶香中，弥漫着酒、钱和金属的气息。既像黄酒又像酒酿，热腾腾的气息让人想到陆家嘴的玻璃钢的建筑和拥挤的车道，钱的味道更微妙，瞬间联想到酒吧迪厅的拥挤嘈杂。如果觉得原地静止闷到爆炸，这瓶气味奇异、充满活力、好像永远不休不眠的“快乐水”，也许真能唤来一些闹猛和快活。至于可乐味，别说，还真有品牌马上要推出可乐味的香水，据说也是在一片静默中获取的灵感。可乐的味道入香，肯定需要特别调配，这瓶神秘的可乐到底什么味，我们也非常期待。

莎辛那城市系列“快乐水上海”

调香大师Jean Claude Ellena说，每个城市都有自己的气味，他自己可以仅凭气息，就知道自己身处何地。每个爱香人心中，肯定有自己的家乡气味名片，上海的气味名片，也许是南阳路金桂，也许是梧桐区桂花，也许是咖啡，也许是佳酿，抑或白兰、白玉兰（这是两种花，香味完全不同）……不管哪种，也不管是不是上海的专属独有，只要还能闻到安心舒服的气味，简单从容地度过一天，就好。