蜂蜜真伪的主要鉴别方法研究进展

作者：辛益，汪燕，马振刚（重庆市动物生物学重点实验室，重庆市媒介昆虫重点实验室，重庆师范大学重庆401331）

摘要：蜂蜜作为人们日常保健品之一，其品质优劣对食用者的健康影响重大。针对目前市场上常见的掺假方法，从基础感官、简单测试及仪器测定三个方面系统总结了更为准确的蜂蜜真伪鉴别方法。

关键词：蜂蜜；鉴别方法; 真伪

中图分类号：S896.1 文献标志码： A

文章编号：1003-9139 （2019） 05-0006-02

1 引言

蜂蜜是蜜蜂利用在开花植物中采集的花蜜，与自身体内酶液混合酿造的物质。蜂蜜被认为是养生的佳品，其主要原因是它不仅含有多种维生素、矿物质和活性酶等微量元素，还含有各种氨基酸及大量能被人体直接吸收的葡萄糖和果糖[1]。由于蜂蜜在市场中广受欢迎，且造价成本低，许多不良商家运用多种方法对蜂蜜进行造假。为提高广大群众对掺假蜂蜜的鉴别能力，笔者对目前已经存在的蜂蜜真伪的鉴别方法进行总结与研究。

2 鉴别方法

2.1 基础感官鉴别

2.1.1 视觉感官

黏稠度：轻轻摇晃蜂蜜，可见蜂蜜晃动幅度小，挂在器皿壁上缓缓下流[2, 3]。颜色及内容物：纯正的蜂蜜颜色是淡黄色或琥珀色等，色泽透明均一，液体中含少量花粉残渣，没有其他杂质[4, 5]。

2.1.2 嗅觉感官

真正的蜂蜜闻起来具有淡淡清香，每种蜂蜜因蜜蜂采的花蜜不同而具不同的清淡花香味。如果蜂蜜闻起来有刺鼻的糖香味或是有其他的怪味，则不是纯正蜂蜜[2]。

2.1.3 味觉感官

直接取一小勺蜂蜜品尝，入口香甜清淡，有轻微的辣喉感，但是回味悠长；喝一口温水后，会略微感觉有点酸味。掺假蜂蜜在口中通常会甜味过重，且不会保持太久[2]。

2.1.4 结晶状态

蜂蜜是糖的过饱和溶液，在适宜低温下，会形成葡萄糖结晶物。若将蜂蜜装入玻璃罐中放入冰箱，会发现蜂蜜出现结晶。取一点结晶物用手指搓捻，很好捻开并且没有砂砾感；假蜂蜜不易结晶，即使结晶，用手指搓捻也会有明显沙砾感[4]。

2.2 简单测试鉴别

2.2.1 检测蜂蜜是否掺水

（1） 将蜂蜜裹在纸上，点燃蜂蜜，如果全部烧完并且不发出噼里啪啦的声音则未掺水；将烧红的铁丝深入蜂蜜中，冒气而非冒烟，则未掺水[4]。

（2） 在一张吸水性好的纸巾上，滴2 滴蜂蜜，等待3~5 min。若蜂蜜呈球形且纸巾没发生渗水现象，并且背面干燥洁净，则蜂蜜未掺水[5]。

（3） 用木条挑起部分蜂蜜，如果能拉出又细又长的细丝，在细丝断掉之后还能回缩至原来的形状，则蜂蜜未掺水[6, 7]。

2.2.2 检测蜂蜜中是否添加糖稀

根据高浓度乙醇作用下的糖稀会形成低聚结晶物糖的原理，设计实验：取1 份待测蜂蜜，按照1∶4的比例加入4 份蒸馏水，搅拌均匀后再在溶液中加入10~15 mL 95%的乙醇，经过搅拌后等待几分钟，若溶液中产生白色絮状沉淀，蜂蜜中则添加了糖稀[7, 8]。

2.2.3 检测蜂蜜中是否添加蔗糖

利用还原糖与硝酸银溶液反应后会产生白色絮状沉淀的原理，设计实验：取1 份待测蜂蜜，按照1∶4 的比例加入4 份蒸馏水，搅拌均匀后再在溶液中加入2~3 滴1%的硝酸银溶液，经过搅拌后等待几分钟。同时需要用纯蜂蜜一起做这个实验，对比两组实验结果，如果待测蜂蜜中白色絮状沉淀比纯蜂蜜中的明显更多，那么待测蜂蜜中添加了蔗糖[7]。

2.2.4 针对蜂蜜中是否添加淀粉

取1 份待测蜂蜜，按照1∶5 的比例加入5 份蒸馏水，搅拌均匀并加热冷却，再在溶液中加入2~3 滴碘液，经过搅拌后等待几分钟，若溶液变蓝色，蜂蜜中则添加了淀粉[9]。

2.2.5 针对蜂蜜中是否添加面粉

取少量待测蜂蜜在手指上进行搓捻，如果产生粉状结晶，蜂蜜中则添加了面粉等物质[4]。

2.2.6 针对蜂蜜中是否受到重金属污染

取一勺蜂蜜加入适量绿茶水，搅拌溶解后，如果溶液中产生黑色物质，即蜂蜜被重金属污染[7]。

2.3 仪器测定鉴别

2.3.1 薄层色谱和高效液相色谱法鉴别

王瑞忠等采用薄层色谱法和高效液相色谱法对蜂蜜中寡糖成分进行检测。利用TCL 法、HPLC 法对果糖、麦芽糖及其衍生糖类的对照品与蜂蜜样品分别进行检测，结果发现糖浆类及其掺假蜂蜜均可检出大于麦芽糖的寡糖，而天然的蜂蜜无法检出[10]。

2.3.2 生物显微镜检测花粉粒的数量

王超群等利用显微镜观察蜂蜜中花粉粒的数量来判断蜂蜜是否纯正。将随机抽取的5 mL 混匀样品置于60℃水浴中处理，待溶化完全后，冷却至室温，制片，并在显微镜下（10×10 倍） 统计花粉粒的数量，发现实验样品中的花粉粒数与蜂蜜中的主要成分还原糖含量呈正相关，掺假蜂蜜则不然[11]。所以建议以花粉粒数10 为临界点，作为快速鉴别蜂蜜掺假与否的依据。

2.3.3 其他辅助测定方法

莫菲凡等采用近红外光谱和随机森林方法，以Savitzky-Golay1 阶微分方法对原始光谱进行预处理，利用随机森林方法建立光谱数据与蜂蜜真伪的定性判别模型。为今后蜂蜜真伪鉴别提供了准确有效的方法[12]。

本文综述了三类蜂蜜真伪的鉴别方法，其中最适合大众日常使用的是基础感官鉴别法。由于市面上蜂蜜掺假的情况日益严重，消费者应该掌握基础的鉴别技能，而研究者需针对蜂蜜掺假的具体情况进行积极探索与研究，争取发现有效又简单快捷的鉴别方法，为人们对蜂蜜真假鉴别提供更有力的技术支持。

参考文献：

[1] 曾建湘.真伪优劣蜂蜜的鉴别方法[J].湖南中医药导报，1996(S1):68.

[2] 宋婧，王波.浅谈感官检测在鉴别蜂蜜掺假技术中的应用[J].化工管理，2017(23):35，38.

[3] 选购蜂蜜:六招辨别真假[J].福建农业，2011(02):40.

[4] 农训学.四招鉴别真伪蜂蜜[J].养生月刊，2016(9):808-809.

[5] 邹静.怎样鉴别蜂蜜真假[J].农家科技，2008(12):44.

[6] 韩德承.真假蜂蜜的识别[N].中国中医药报，2014-01-24(005).

[7] 王星.蜂蜜的简易鉴别方法[J].蜜蜂杂志，2008，28(4):33-34.

[8] 小敖.如何鉴别真假蜂蜜[J].上海轻工业，2003(03):18.

[9] 马晓霞.真假蜂蜜的检验[J].中国医药指南，2008(07):156-157.

[10] 王瑞忠，鲁静.薄层色谱和高效液相色谱法鉴别真伪蜂蜜的方法研究[J].药物分析杂志，2014，34(04):737-741.

[11] 王超辉，杨茂春，王兵娥.蜂蜜质量真伪的鉴别方法探讨

[J].中药材，2007(03):284.

[12] 莫菲凡，范伟，周冀衡，梁逸曾.基于近红外光谱和随机森林方法鉴别蜂蜜真伪[J].食品安全质量检测学报，2014，5(08):2430-2434.