糌粑：滋养高原人的“奶黄金”伴侣

文：上沙沃

图：来源网络

千山之巅，万水之源，有着传统的文化信仰。蓝天白云，绿草牛羊，高原孕育了世世代代的藏族牧民，也造就了这独特的异地风情。危耸的皑皑雪峰，辽阔的高原牧地，这个充满神秘，充满诱惑的地方。让人没有理由拒绝，让我们叩响雪域风情的神秘之门，一起去靠近它，探索它，感受它。

如果要选择一种气味代表青藏高原，是来自高原雪山冷空气的味道，还是雪域高原阳光中的青草香，抑或是从牧区到农区，从住家到寺庙，只要有人的地方就一定能闻到的酥油味。

对，只有酥油，是高原人生活中不可或缺的存在。藏民一日三餐都要吃酥油，招待客人先奉上一杯酥油茶，寺庙中供神尊佛必须点酥油灯。这种高原“奶黄金”的特殊气息，正是雪域高原独有的风物。

酥油是黄油的一种，用从牛奶或羊奶中提炼出的脂肪加工而成。好的酥油表面呈黄色，做好后像金块一般摞在一起。提炼酥油俗称“打酥油”，工具只要一桶、一棍，一到两人就可操作。每年夏季月，青藏高原草肥水美，是提炼酥油最好的季节。

酥油糌粑是藏族的主食。藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑，名字听起来新鲜，实际上就是青棵炒面。它是青稞麦炒熟、磨细、不过筛的炒面，与我国北方的炒面有点相似。在藏族家中作客，主人一定会给你双手端来喷香的奶茶和糌粑、金黄的酥油和奶黄的“曲拉”（干酪），以示好客。

糌粑的加工制作分两道工序：一是炒青稞，二是磨糌粑。炒青稞前将青稞用水洗净，晾干水汽。一种方法用陶罐爆青稞花：先将粗沙粒倒入罐中加温，直到罐底将近烧红，立即将适量青稞倒入罐中，握住双耳将罐端起摇动。几分钟后，罐内冒烟并发出青稞的爆裂声。待爆裂声基本停止，青稞花即爆成，用铁筛将沙子漏尽。

另一种方法将适量青稞倒入铁锅，逐渐加热，并不断用灌木枝条刷在锅中翻动，以使青稞受热均匀，直到爆出青稞花来。有时加沙子，但大量炒青稞时则不加沙子。因灶前温度高，掌握火候的人往往汗流浃背。若做精糌粑，青稞花还要装入皮口袋用脚踩踏，剩下青稞花心。

磨糌粑多用水磨，水磨安在水渠上或天然溪流上。下磨盘固定，上磨盘与木制水轮轴杆固定连接。轴杆穿过下磨盘中央的孔下伸，下端安水轮，由轴杆带动上磨盘转动。上磨盘有进料口，进料口上端安一固定的皮漏斗，内装青稞花。在漏斗下端绑一横木，横木末端垂直地安一短棒，与上磨盘边缘接触。磨盘转动就震动木棒，青稞就徐徐流入磨盘进料口，不断磨出糌粑来。藏族的水磨在高原传统的粮食加工工具里是比较有效的器械，表现了藏族人民的智慧，直到今天仍广泛使用。

吃糌粑时，碗里放上一些酥油，冲入茶水，添上炒面，用手搅拌。拌时，先用中指将炒面向碗底轻捣，以免茶水溢出碗外；然后转动着碗，并用手指紧贴碗边把炒面压入茶水中；待炒面、茶水和酥油拌匀，能用手捏成团，就可以进食了。食时用手不断在碗里搅捏，揉合成团，用手往嘴里送。藏族群众吃饭——般不用筷子、勺子，只用手抓。

由于糌粑吃法简单，携带方便，很适合游牧生活。牧民们出远门时腰间总要挂一个糌粑口袋，饿了，就从口袋里抓把糌粑吃。有时，他们从怀里掏出个木碗，装些糌粑，倒点酥油茶，加点盐，搅拌几下，抓起来就吃。有时，边吃糌粑，边喝酥油茶。有时，把糌粑倒进一个叫“唐古”的皮口袋里，再加入酥油茶，一手抓住袋子的口，一手隔袋抓捏，一会儿，喷香的糌粑便可入口了。

别看糌粑其貌不扬，可当第一口糌粑在你嘴里化开的时候，你会不由自主地爱上这种美食的！酥油的鲜香，奶茶的奶香，还伴着淡淡的茶叶气息，加上这青稞炒面特有的口感，既粗糙又细腻，真是让人欲罢不能啊！