作 者
成都市疾病预防控制中心
冯敏 副主任医师
细心的你是否注意到：我们在洗不同颜色的蔬菜水果的时候，洗蔬菜水果的水，有些要变色，有些不变色，这是为什呢？
你不禁要问：是不是我们遇到了染色的伪劣食品呢？
如何来鉴别呢？
在回答以上问题之前，我们需要先来了解一下植物当中最主要的四类天然色素。
接下来我们需要在家中准备以下材料：
我们以富含叶黄素（常见的类胡萝卜素之一）的菠菜和芹菜为例，来做一个小试验：
❶ 把菠菜剪碎；
❷ 分别放在两个烧杯里；
❸ 橙色箭头所指的烧杯倒入医用酒精，蓝色箭头所指的烧杯倒入自来水。
我们可以看到：倒入医用酒精的烧杯里，溶液呈深绿色，而倒入自来水的烧杯里的溶液基本无色。
这个实验直接地说明了：富含叶黄素这类脂溶性色素的蔬菜水果，用水洗，水是不会变色的。
对于这类富含脂溶性色素的蔬菜，怎么吃才好呢？
其实最适合的就是把它们水煮过后，放点油，拌着吃。因为这样能促进类胡萝卜素在我们体内的吸收。
说了脂溶性色素，我们接着说说水溶性色素。下面，我们以紫甘蓝为例来做一个小试验，看看水溶性色素——花青素的特点。
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用水洗紫甘蓝，水的确会变色。而且用不同的水，颜色还不同。
这是因为紫甘蓝含有花青素，而花青素有一个特点：
遇到酸性溶液的时候，呈红色；
遇到中性溶液的时候，呈紫色；
遇到碱性溶液的时候，呈蓝色。
所以我们用偏碱性的矿泉水和自来水洗紫甘蓝，水就变成蓝色，用偏中性的纯净水洗紫甘蓝，水就变成了紫色。
因此，无论我们的洗菜水是紫色还是蓝色，只要我们加一点白醋或者柠檬汁，它都会变成红色。这就是天然花青素的特点。
除了蔬菜水果，还有其他常见的黑色食品，也可以用这种方法来鉴别真伪。比如：黑米、黑豆、黑花生。
最后，我们来看看富含甜菜色素的蔬菜水果有哪些。这类蔬菜水果品种较少，常见的有：红心火龙果、红苋菜。
甜菜色素的颜色受pH值的影响较花青素小，但是，它也会有一些变化，下面，我们就以红心火龙果为例，来做一个小试验。
火龙果水溶液加入小苏打过后会发紫。
所以，当我们在外就餐，别人告诉你这是一杯鲜榨的火龙果汁的时候，你可以加一点小苏打，看一看这个红色会不会变成紫色？
如果会，恭喜你，买到了货真价实的火龙果汁，不然的话，可能就有一点问题哦。
好了，。当我们对购买的食材不放心时，用以上的小方法试一试，就可以解决我们心中的疑惑，你学到了吗？
家中常备四个宝
家中常备白醋、柠檬，小苏打和医用酒精。当我们对购买的食材不放心时，用以上的小方法试一试，就可以解决我们心中的疑惑，你学到了吗？
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