千亿级赛道下的种子选手，蘑菇正在掀起新一轮市场热点

数千年来，蘑菇都是人类食物图谱中的重要食材，部分蘑菇还扮演着“药食同源”的角色，尤其是在东方传统营养体系中根深蒂固。

现代科学研究发现，蘑菇的主要成分是蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质组成，脂肪含量低。这些营养特性使它们成为饮食中低热量食物的流行选择，从以饼干为代表的烘焙产品到披萨为代表的主食品类中都会有该原料的身影。

这两年，蘑菇市场开始迎来新一轮市场爆点，尤其是在海外市场，无论是从原料端的精细化开发，还是品牌端多元化产品的布局，亦或是下游新赛道的应用，蘑菇无疑已经成为市场上的“种子选手”。究其原因，蘑菇子实体、菌丝体和含有的特定生物活性化合物是引起营养保健和功能食品行业兴趣的主要原因。

目前，全球市场上比较热的蘑菇品类集中在香菇、白桦茸、灵芝、云芝、猴头菇、灰树花、冬虫夏草等，这些原料在免疫健康赛道表现更为突出，尤其是受到全球疫情的持续影响。

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全球功能蘑菇市场快速增长

Allied Market Research发布的数据显示，全球功能性蘑菇市场2020年达79.8亿美元，预计到2030年将达到193.3亿美元，期间复合年增长率为9.3%，这是一个高速增长的态势。从产品类型来看，2020年灵芝细分市场份额占总份额的2/5，而猴头菇的市场增长是比较快的，预测期内将达9.9%。

美国植物委员会发布的《2020年草本补充剂销售市场概况》指出，蘑菇补充剂在2020年的表现非常好，在当年销量增长的20种天然渠道成分中，20%是蘑菇。同时，SPINS发布的市场数据显示，2021年功能性食品饮料类别中，含蘑菇原料的产品销售额增长比较明显，达17.6%。

蘑菇市场的快速增长，正推动其在销售渠道和产品品类方面的细微变化。

与大多数新兴的健康趋势一样，美国功能性蘑菇行业的早期增长大部分是在天然渠道中。随着产品的推出和消费者需求的上升，生产商开发出许多直接面向消费者的产品，并将更多的蘑菇产品推向主流消费市场。在整个产品形态方面，蘑菇也从胶囊、片剂这种专业的剂型方式转变为粉末、液体、软糖等食品化的形式。

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消化健康，下一个“潜力”赛道

全球疫情的爆发推动了药用蘑菇原料的快速增长，其在免疫健康和能量支持等健康产品类别中越来越受欢迎且销售持续增长，但尚未充分渗透到的一个市场是消化健康市场。

FMCG Gurus发布的2022年十大趋势，随着对肠道微生物菌群以及有益菌与健康之间的了解越来越多，消费者正在积极寻找解决消化健康问题的功能性产品和成分。10多年前，益生菌酸奶和乳制品是肠道健康的重要组成部分。目前，肠道健康正在不断延伸发展，从益生菌到益生元再到后生元，不同原料应用的产品类别存在差异化。

2020年，全球益生元市场规模达89.5亿美元，预计2030年期间将以7%的复合年增长率增长，快速增长的背后表明整个市场对具有消化健康优势的创新、方便食品，饮料和膳食补充剂产品需求的显著。

近日，美国益生元制造商Prenexus和药用蘑菇制造商Aloha Medicinals之间合作，研发生产一款蘑菇益生元产品MyceliaGI。据悉，MyceliaGI是一种清洁标签、货架稳定、专有的蘑菇成分，可添加到食品、饮料、膳食补充剂产品配方中，其在低剂量（500毫克至1.5克）时就可发挥效果，并且用户耐受性良好。

Prenexus开展的试验数据显示，该原料可以增加肠道中的友好细菌产生的短链脂肪酸。该原料为食品、饮料和营养补充剂制造商提供一种新型益生元成分，以满足消费者对消化健康成分和药用蘑菇产品的爆炸式的增长需求。

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人造肉市场“潜力股”原料

随着消费者对健康和环保的关注在持续增加，以植物基为代表的人造肉市场这两年成为行业关注的“风口”。从原料商到品牌商再到技术平台支持者，许多初创企业将赛道的入口瞄准这里，短短两三年时间这股风也从国外吹到了国内。

全球人造肉市场快速增长

Markets and Markets发布的市场研究数据，预计到2023年，全球肉类替代品市场规模将达64.3亿美元，2018-2023年复合年增长率（CAGR）为6.8%，其中亚太地区的肉类替代品市场规模增速最快，预计CAGR可达8%以上。

中国人造肉市场正迎来快速发展的阶段，以素莲为代表的传统素食品牌和以双汇为代表的传统肉制公司在布局人造肉市场，同时更多的初创公司在通过差异化的产品进入该赛道，包括星期零、珍肉、Hey Meat、新素食、植物教授等等。

在整个人造肉市场中，目前占比比较多的就是植物肉。简单来说，主要是使用大豆、豌豆等植物蛋白原料，通过混合、挤压等工艺技术生产出类似动物肉类的口感、质地或外观。

目前，植物肉原料主要以植物蛋白为主，大豆跟豌豆是占比最高的两种蛋白，其次一些新兴的蛋白原料也在崛起，包括大米、鹰嘴豆、蚕豆、藜麦等。

相比这些植物蛋白，蘑菇蛋白凭借其自身优势在人造肉领域快速兴起。

澳洲植物肉公司Fable Food成立于2019年，核心工艺技术是用蘑菇原料制造替代肉产品，尤其是香菇。该公司对外表示，香菇含有人体必需的氨基酸、B族维生素、β-葡聚糖等活性成分，属于自带健康属性的健康食材。更为重要的是，香菇含有天然的鲜味，加工后会有动物肉的风味，并且含有膳食纤维和抗氧化剂等，这是传统豆类蛋白不具备的天然性能。

目前，Fable Food共推出手撕猪肉、红烧牛肉等蘑菇人造肉产品，主要的成分是以香菇为主，同时添加少量木薯粉、胡椒粉、椰子油等成分，不含防腐剂、化学成分和转基因生物，符合清洁标签产品趋势。此外，跟其它植物蛋白加工而成的肉类替代品相比，香菇人造肉的加工过程更低，不需要添加其它的填充剂和香精风味。

2021年，该公司获得澳大利亚Blackbird Ventures领投的480万美元种子轮融资，未来计划将产品线延伸至猪肉、鸡肉、羊肉等蘑菇肉类替代品。

此外，国内也有企业在布局蘑菇蛋白来源的植物肉产品。

2020年，a1零食研究所与上海雪榕生物成立合资公司，合资公司产品研发主要有三个步骤。第一，用蘑菇蛋白元融合市场上植物肉常用的大豆原料。第二，通过提取蘑菇中的蛋白，增加植物肉的蛋白含量。第三，提取更为广泛的功能因子“多糖类”，为高附加值产品升级创新。

许多企业也把目光放在了“蘑菇菌丝体”身上。

在人造肉领域，还有一些企业是将蘑菇菌丝体作为肉类替代品原料生产，而并非是蘑菇产品本身，包括Atlast Food、Meati Food等。

常规植物肉企业主要使用大豆、豌豆、蚕豆或小麦分离蛋白进行加湿挤压等，而Meati Food使用一种天然非转基因菌丝体，即蘑菇的丝状根部结构。这种菌丝体在大型金属罐中经过长达18小时的培养发酵，能够长成纤维状的整块肉，不管是在外观还是质地方面都更像动物肉，同时含有蛋白质、维生素和矿物质等。

整个生产过程中，Meati Food使用的菌丝体每24小时可生产相当于4500头奶牛的肉，整个生产效率高。跟传统肉类养殖相比，该方式所需的水跟土地不到1%。

在商业化产品方面，Meati Food在今年3月推出两种菌丝体来源类似物，分别是Meati Classic Cutlet和Meati Crispy Cutlet，含有18克完整蛋白质、膳食纤维，不含胆固醇和麸质。

今年5月，Meati Food推出第三款商业化产品牛排类似物Meati Steak Filet，由95%到97%的菌丝体组成，成分配料表比较简单。

菌丝体可以被加工和形成，以创造食用各种肉类的体验，Meati Food正试图通过根部的方向、调味、水分含量和口感来模仿这些动物肉类。

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蘑菇来源的新功能成分

相比大众熟知的β-葡聚糖外，蘑菇中还有一种少为人知的功能性成分——维生素D。

蘑菇中含有一种麦角甾醇的特定化合物，其在紫外线辐射下会转化为维生素D。因此，当暴露在紫外线或阳光下时，蘑菇能够增加维生素D的含量，这与人类皮肤在暴露于阳光下时合成维生素的方式类似。此外，蘑菇来源的维生素D形式主要是D2。

目前，蘑菇来源的维生素D原料在安全性方面也得到欧盟EFSA的认可。过去几年，欧盟已经批准多个企业生产的维生素D蘑菇原料作为新资源食品，包括Scelta Mushrooms、Banken Champignons、Oakshire Naturals, LP以及MBio和Monaghan Mushrooms。其中，蘑菇粉中维生素D2含量约为580-595μg/g，碳水化合物≤35.0%，总膳食纤维≥15%，粗蛋白≥22%。

蘑菇维生素D原料工艺一直都是国外企业所垄断，但这一局面正在被国内企业所打破。

据植提桥了解，国内原料供应商杭州众芝康菇已经开发出商业化蘑菇维生素D原料。

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种子选手，助推终端产品“多元化”

蘑菇类原料正在以“新剂型”持续破圈，包括口香糖、咀嚼片、泡腾片、糖浆、浓缩饮料等，而粉末形式的蘑菇剂型更是在产品消费场景方面提供更多想象空间，这种方式也在吸引年轻消费者对该品类的关注。

美国Ancient Nutrition推出一款有机灵芝产品，核心原料是灵芝提取物，其在中国传统医学中有着悠久的应用历史。2021年，破壁灵芝孢子粉成为国内保健食品备案原料，相关产品的生产必须遵循相应的工艺要求，目前以该原料为主的保健食品达100多种。

Rainbo推出一款11:11蘑菇协同酊剂产品，包括灵芝、白桦茸、猴头菇、桑黄、香菇、冬虫夏草、云芝等11种蘑菇原料，经过科学合理的配比，实现协调增效的效果。这种酊剂形式的产品可添加到饮料、牛奶、水等产品中。

今年2月，美国发酵益生菌品牌商Lifeway Food推出新的适应性功能蘑菇饮料，核心原料是10种活性益生菌培养物和燕麦β-葡聚糖，其次还含灵芝、猴头菇、蘑菇等菌类原料。目前，蘑菇、燕麦和免疫力是2022年重要的天然产业趋势之一，蘑菇原料在2020年出现爆炸性增长，主要是受免疫健康兴趣的推动。

在零售市场渠道中，蘑菇咖啡是比较有代表性的产品。Four Sigmatic推出的Chill Decaf Coffee产品含灵芝提取物和白桦茸提取物，不含咖啡因，味道浓郁。同时，该款咖啡中使用的的蘑菇是提取物原料，不含菌丝体或者粉末形式。SPINS发布的数据显示，2021年美国市场上含蘑菇原料的咖啡增长14%。

除此外，蘑菇原料还可应用在糖果、酱料、酒精饮料、果汁、零食等产品品类中，不同产品品类中使用的蘑菇原料和剂型都存在差异化。

蘑菇在我国有着悠久的食用历史和种植历史，但目前在国内的应用主要还是以粗加工为主，多以农副产品为主，高附加值的产品还有待升级创新。一方面，是受限于法规的应用限制，另一方面，整个生产提取加工技术还有待提高。