1.茶叶质量鉴别
(1)真假茶叶的鉴别。假茶是利用其他植物芽叶为原料,制成外形类似干茶的茶叶,或在假茶中掺入真茶。假茶中常伴有对人体有毒害作用的物质,饮用假茶对人体健康危害很大,消费者应引起注意。真假茶无论在外表形态上或内在品质成分上都是有差别的,把握住茶叶固有的特征。仔细察看分析,假茶是能辨认的。其鉴别方法如下:
①香味鉴别。用鼻嗅闻干茶,凡是有茶叶固有清鲜香味的为真茶,凡带有青腥气,霉气或其他异味的为假茶。
②色泽鉴别。干茶色泽,绿茶呈深绿色,红茶乌黑有光,乌龙茶乌绿带润。凡色泽滞枯,绿色过绿呈青色,红茶过黑,色泽。
③叶底鉴别。冲泡后的叶底,真茶叶片边缘有锯齿,近叶尖失常,多有假茶之嫌。
部分密而深,近叶基部稀而疏,近叶柄的叶基部平滑而无锯齿。假茶多数叶缘有锯齿或无锯齿。真茶主脉明显,背面叶脉隆起,支脉与主脉约成60度角,每根支脉通常在离边缘三分之一处向上弯曲,与上一支脉相连接,形成网状脉。假茶往往脉多,呈羽状脉,直通叶子边缘。真茶叶片在茎上呈螺旋状互生,假茶叶片多为对生或几片叶簇生在一起。
④生化鉴别。茶叶依老嫩级别不同含有2—5%的咖啡碱和10—20%的几茶素,这两者同时大量存在,是茶叶的重要生化特征。测定咖啡碱与儿茶素可作为鉴别真假茶叶的生化指标。其测定方法是取可疑茶叶十片左右放在洁净的玻璃试管内,慢慢滴入10%氢氧化钠液数滴,使茶叶湿润为止。然后加入氯仿约2毫升,在酒精灯上加热,冷却后加少许活性炭,经搅拌后过滤。再取溶液2滴放在玻璃片上,任其自然挥发,干后在显微镜下观察,若能见到针状结晶,表明有咖啡碱存在,初步鉴定为真茶。再取可疑茶叶约1克,放入三角烧瓶内,再加80%的酒精20毫升,加热煮沸5分钟,冷却后经过滤,在澄清溶液中再加入酒精至25毫升为止。
将酒精提取液摇匀,吸取1/10毫升提取液,加入装有1毫升95%酒精的试管中摇匀,再加入1%香草精盐酸溶液5毫升,加塞后摇匀,如溶液立即显出鲜艳的红色,说明有较多量的几茶素存在,表明是真茶。如果红色很浅或根本不显红色,说明只有微量或没有儿茶素存在,是假茶。倘若仍有怀疑,难以断定真假,可进一步测定有无茶氨酸,以便最后作出裁决。若含有茶氨酸,则为真茶,若不含茶氨酸,则为假茶。
(2) 新茶与陈茶的鉴别。隔年茶叶称陈茶,由于陈茶贮放时间较长,在空气中的湿气氧气和光线等因子作用下,产生自动氧化,引起色、香、味的变化,从而降低茶叶品质。尤其是绿茶新茶与陈茶品质颇为悬殊。妥善贮藏的武夷岩茶陈茶香气馥郁,滋味醇厚。六堡茶、普洱茶、黑毛茶、茯砖茶等陈茶也具有较好的陈香,不减茶味,深受消费者的欢迎。鉴别新茶和陈茶可从茶叶的色泽、香气和滋味等方面加以辨别。
①色泽。绿茶随贮藏时间的延长,叶绿素逐渐氧化分解,致使失去新茶青翠碧绿色而变成枯灰无光,而茶褐素则大量增加,致使茶汤黄褐不清。红茶也因茶多酚的氧化缩合,导致茶叶色泽由新茶时的乌润变成灰暗,加之,茶褐素增多,使茶汤混浊不清。
②滋味。新茶滋味颇为醇厚鲜爽,而陈茶由予长期贮放,茶叶中脂类化合物、氨基酸、维生素等物有的被分解挥发,有的被缩合成不溶于水的物质,致使可溶性物质减少,所以陈茶滋味通常淡而不爽。
③香气。茶叶在长期贮放过程中,醛类、醇类、酯类等香气物质不断挥发和缓慢氧化成其他物质逐渐失去新茶的清香,而呈现出陈茶的低浊气味。
(3)春、夏、秋茶的鉴别。通常称5月底前采制的茶为春茶,6月初到7月初采制的茶叶为夏茶,7月中旬以后至茶季结束前采制的茶叶为秋茶,由于季节气候条件的影响,不同季节的茶叶品质上有显著差异。一般春季温度适中,雨量充沛,加之光照柔和,茶树氮素代谢旺盛,茶树经秋、冬季的休养生息,体内营养物质贮备丰富,茶叶中有效成分含量高,是茶叶品质最好的时期。夏季气温高,光照强,茶树碳素代谢旺盛,茶树芽叶中多酚类物质积累较多,因此茶叶滋味涩味较重,鲜爽度不如春茶。秋茶经过春、夏两季采收,茶树体内贮存的营养物质显著减少,茶叶浓度减低,滋味较为淡薄,但苦涩味较夏茶轻些,所以群众中有“春茶浓,夏茶涩,要好喝,秋白露”的说法。春、夏、秋茶的识别方法如下：
外形:紧结匀齐,芽毫肥长,身骨重实,色泽光润。
①春茶。
内质:香高持久,滋味醇厚,汤色明亮,叶底柔嫩厚实,正常芽叶多。
②夏茶。
外形:较松,身骨较轻,老嫩欠匀,净度较差,色泽稍暗。内质:香气欠高,滋味带涩,汤色较浅稍暗,叶底瘦薄较硬,芽较短,旪张大小不匀。
③秋茶。
外形:较松,身骨较轻,色泽欠润。
内质:香气较低,滋味涩度比夏茶微轻,汤色浅尚明,叶底瘦薄较硬,叶形较小,芽较短小,对夹叶较多。
(3) 窨花茶和拌花茶的鉴别。窨花茶是鲜花和茶坯在特定的环境条件下进行拼和窨制,使茶叶吸收鲜花的香气。因此花茶香气浓而鲜纯,既有鲜花的芬芳又有茶叶的清香。拌花茶是使用花茶窨花后,失香的花干拌和在低级茶叶中冒充窨花茶。拌花茶的香气只有茶味,而无花香。因此只需一闻一饮即可区分。除此,尚有喷洒少量香精冒充花茶的,这种花茶香气一般只能保持1—2个月,比较容易鉴别,如果闻之不同于天然花香,冲泡后头饮有香,二饮香气逸尽全无,这种茶十有八九是冒牌花茶。
(4) 着色茶的鉴别。茶叶着色主要是粉饰色泽上的缺点,以次充好,着色茶大都是绿茶。有着色嫌疑的茶叶,放在样盘中多次簸动或在光洁白纸上磨擦,仔细观察,如有剥露的着色物,即为着色茶。再开汤鉴别,如汤色有异常色泽,碗底有色料沉淀,则可进一步证实为着色茶。
(5)次品茶和劣变茶的鉴别。凡鲜叶采制技术不当或保管不善而产生烟、焦、酸、馊、霉、日晒气油、药物、鱼腥异味,或较重的红梗红叶和花青等病变茶均为次品茶或劣变茶。
①烟气。凡初嗅时略带烟气,但反复再嗅又似乎没有烟气,这是较轻的烟气茶,应作为次品茶;凡热嗅时有一股较浓烈的烟气,尝滋味时又带有烟味,且不易消失的,应列为劣变茶。
②焦气。嗅香时带有高火气、焦糖气,经过短期存放后能消失的,可作为次品茶;凡干嗅或开汤嗅都有焦气,并不易消失的应列为劣变茶。
③酸馊气味。热嗅略有酸馊气,冷嗅没有酸馊气或只有气,而尝不出馊味,经过复火后馊气能消除的,可作为次品茶。如热嗅、冷嗅和尝滋味时都有酸馊气味,经补火也难消除的,应列为劣变茶。酸馊茶一般汤色常较混浊,酸馊气味特别严重的不能饮用。
④霉气。霉变初期,干嗅没有茶香,哈气嗅有霉气,经加工补火霉气消除,绿茶汤色未泛红,红茶汤色未发暗,可作为次品茶。霉变程度较重的,干嗅即有霉气,开汤后嗅更加明显,应列为劣变茶。霉变严重的,干看外形发霉,白花明显,内质气味难受,不能饮用。
⑤油气、药物、鱼腥等异味茶。凡经处理后可使异味消除的,可作为次品茶或劣变茶。如经处理后异味仍不能消除,并对人体健康有影响的,不能作为饮料茶。
⑥红梗红叶。绿茶红梗红叶程度轻微,干看外形色泽正常,开汤后叶底有红梗,无红叶,可作为次品茶。程度较重,干看色泽欠绿润或带花杂,湿看叶底有红梗红叶,应作为劣变茶。
⑦花青。红茶干看外形色泽正常,湿看叶底略有花青的可作为次品茶;干看外形色泽欠乌润或带暗青色,湿看叶底花青叶较多,应作为劣变茶。
⑧日晒气。凡有日晒气的应作为次品茶;有严重日晒气的应作为劣变茶。
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