LA VIE EN ROS
再来一个chef Karim Bourgi（下图）的经典配方~La vie en rose，名字取的也经典（回味或者尝鲜都可以戳一下音乐，一边享受一边看配方）~很适合饼店做日常产品哦~
La vie en rose音乐：Edith Piaf - 20 greatest hits
玫瑰人生
LA VIE EN ROSE
by Karim Bourgi
玫瑰红底纹面糊【790克】
200 克……82%黄油
200 克……高筋面粉
190 克……蛋白
200 克……糖粉
适量克……紫红色色素
制作：
1、将色素之外的全部材料混合搅拌，分为两部分。
2、其中一部分加入紫红色素（可更换为自己喜欢的颜色），立刻倒在烤盘上的硅胶烤垫或烘焙油纸上刮出纹路。
海绵蛋糕（300克/盘）【1470克】
160 克……蛋黄
410 克……全蛋
320 克……细砂糖#1
260 克……蛋白
110 克……细砂糖#2
210 克……T45面粉（或低筋面粉）
制作：
1、将蛋黄、全蛋和细砂糖#1打发。
2、将蛋白与细砂糖#2打发为蛋白霜。
3、将两部分混合拌匀，加入过筛的面粉拌匀。
4、倒在“桃红底纹面糊”上（每盘300克），用双层烤盘入烤箱以230℃烘烤5分钟。
柠檬香草糖浆【657克】
450 克……水
200 克……砂糖
5 克……香草精（天然）
2 克……青柠檬皮屑
制作：
1、全部材料煮沸，冷藏待用。
香草马斯卡彭奶油【584克】
150 克……马斯卡彭乳酪
350 克……35%稀奶油
50 克……细砂糖
10 克……香草荚
24 克……吉利丁液（1:6）
制作：
1、全部材料混合拌匀（拌匀即可，不要打发）。
2、冷藏隔夜，使用时打发。
草莓果冻【895克】
280 克……草莓果茸
280 克……覆盆子果茸
95 克……葡萄糖浆
118 克……细砂糖#1
12 克……NH果胶粉
40 克……细砂糖#2
60 克……柠檬汁
10 克……橙花水(orange blossom water)
制作：
1、将两种果茸、葡萄糖浆和细砂糖#1混合加热至40℃。
2、加入提前混合在一起的NH果胶粉和细砂糖#2，搅拌并煮沸2分钟。
3、最后将柠檬汁和橙花水加入拌匀。
杏仁香草打发甘纳许【1005克】
230 克……35%淡奶油#1
20 克……转化糖浆
20 克……葡萄糖浆
90 克……33%白巧克力
30 克……可可脂
85 克……杏仁膏
70 克……奶油芝士（乳酪）
460 克……35%淡奶油#2
制作：
1、将淡奶油、葡萄糖浆、转化糖浆和杏仁膏加热煮沸并闷浸一段时间。
2、倒在融化的巧克力和可可脂上搅拌混合至顺滑状。
3、加入软化的奶油芝士和冷藏的液态淡奶油用手持均质充分搅拌乳化至细腻顺滑。
4、保鲜膜贴面密封冷藏隔夜打。
组装&装饰
1、将“草莓果冻”搅拌后涂抹在“海绵蛋糕”上（无花纹的一面），冷冻。
2、将“香草马斯卡彭奶油”涂抹在果冻上，四片按此叠放在一起，冷冻。
3、切割成长条状，横卧，刷“柠檬香草糖浆”，将“杏仁香草打发甘纳许”挤在表面，点缀覆盆子和豆苗嫩芽。
（图片为Karim Bourgi在乌克兰基辅烘焙学院制作）
喜欢原汁原味继续CHEF的英文版
LA VIE EN ROSE
by Karim Bourgi
PETIT GATEAU CIGARETTES RUSSES MIX
200 g butter 82%
200 g strong flour
190 g egg whites
200 g icing sugar
QS g purple color
procedure:
1/ Combine the ingredients together then divide the mix in two parts.
2/ Add the purple food coloring in one part then use immediately.
SOFT SPONGE(300 G/ SHEET)
160 g egg yolks
410 g eggs
320 g sugar 1
260 g egg whites
110 g sugar 2
210 g flour t45
procedure：
1/ Whisk together the egg yolks, eggs and sugar 1.
2/ Whisk the egg whites and sugar 2 into meringue.
3/ Combine the two mixtures and add the sifted flour.
4/ Spread onto the cigarette russes mixtures and bake at 230°C for 5 minutes with a double baking sheet.
SYRUP FOR SOAKING (110G/ SHEET)
450 g water
200 g sugar
5 g vanilla extract
2 g lime zest
procedure：
1/ Bring to boil all the ingredients and store in the fridge.
SUBLIME CREAM
150 g mascarpone
350 g cream UHT 35%
50 g sugar
10 g vanilla pods
24 g gelatin mass
procedure：
1/ Mix all the ingredients together.
2/ Then let it set overnight in fridge before whipping.
STRAWBERRY CONFIT
280 g strawberry puree
280 g raspberry puree
95 g glucose
118 g sugar A
12 g pectin NH
40 g sugar B
60 g lemon juice
10 g orange blossom water
procedure：
1/ Heat up the purees, glucose and sugar.
2/ Add the premixed pectin and sugar then boil for 2 minutes.
3/ Finish by adding the lemon juice and orange blossom water.
ALMOND VANILLA WHIPPING GANACHE
230 g cream UH
20 g inverted sugar
20 g glucose
90 g white chocolate 33%
30 g cocoa butter
85 g almond paste
70 g cream cheese
460 g cream UHT 35%
procedure：
1/ Infuse the cream, glucose, inverted sugar and almond paste.
2/ Pour over the melted chocolate and cocoa butter.
3/ Add the cream cheese and cold cream then blend.
4/ Reserve in fridge overnight before whipping.
表走开，看彩蛋哦~
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