你，爱吃面筋吗？
你，洗过面筋吗？
你是否曾经思考过，为什么面粉这东西如此神奇，只要加水，不断搅拌，就能揉成软软的，但又带有一定弹性的面团？
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为什么把面团放在水里，像搓毛巾一样不停揉搓，面团就会被「洗」成面筋？
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于是，你是否有了灵魂拷问：
读者：凉皮的面筋实在是太好吃了！！！但想自己在家复制也太难了吧。为什么在做凉皮的时候，要把面先揉成面团，然后再洗，为啥不能直接洗面粉？
QC菌：这就涉及到「面筋网络形成」的知识啦。
馨馨：技术型吃货的「技术」，悉数体现。
首先，面粉的主要成分是淀粉和蛋白质。高筋、中筋、低筋面粉的区分标准是什么？蛋白质。
蛋白质在面筋网络形成中起到相当重要的作用，如果我们想洗出面筋，首先先得让蛋白质结合起来。
所以，原理理解了吗？如果你直接洗面粉，面粉里面的蛋白质（小麦谷蛋白、醇溶蛋白）处于小颗粒状，各自为政，一洗就直接给洗没了！就算能洗出一点面筋，也不是连成片的那种。
但在加水、和面的过程中，神奇的事情发生了：面粉中的蛋白质会与水结合，这些蛋白质开始彼此相互交联形成网络状结构！然后随着你的内力[1]不断给体系注入能量，网络状结构形成速度加快，且变得更加稳固！最后形成一个稳定、均一，有弹性和可塑性的「面团」，淀粉颗粒被封锁在这个强大的 3D 网状结构中！[2]
典型面团结构示意图。
小鹅卵石状的是淀粉颗粒，而带点点的就是面筋网络啦
然后你再去洗它，淀粉颗粒有一定水溶性，会直接被水带走，剩下的就是这张「网」本身啦！
这就是我们吃的面筋！
馨馨：qc我认真地问个问题：咱真的需要这么硬核么？洗面筋啥的不应该是厨师学校的学生才要学的东西吗！！！
QC菌：你怎么知道我们的读者不想去厨师学校呢！除此之外，我还要跟大家更加硬核技术科普——激光下的面筋！
2006年的一篇文献[3]，用共聚焦激光扫描显微镜直接观察了面团结构和面筋形成的过程。实验中用不同的染色剂给蛋白质和淀粉颗粒分别染色，然后成像。
QC菌：大家可以欣赏一下。
馨馨：欣赏...
这是面筋网络还没来及形成的样子，红色是蛋白质，绿色是淀粉粒，可以看到蛋白质「各自为政」，在体系里分布不是很均匀，能看到蛋白质聚集的小区域：
这是面筋网络充分形成以后的样子：
馨馨：真的好神奇呢！（敷衍）不过，我看到了一个能减肥的点——面筋实际上就是蛋白质，那多吃点面筋是不是就可以减肥？
QC菌：你这个问题的槽点太多...让我想想能怎么吐槽。
首先，光多吃蛋白质不能减肥。减肥需要控制的是总能量，如果「多吃蛋白质」就能减肥，那整天大鱼大肉伺候，最后还能瘦，天下有那么好的事情嘛？
而且，面筋在所有蛋白质里也是算比较差的。不同蛋白质「质量」是有区别的，如果某种蛋白质的必需氨基酸组成合理，符合人体需要，我们就叫它「优质蛋白」或者「完全蛋白」，反之就不是优质蛋白。
面筋里的蛋白质就不是优质蛋白，其中赖氨酸，苏氨酸和甲硫氨酸含量都比较少，难以满足人体需求。因此，想补充蛋白质的话，面筋（小麦蛋白）并不是一个好选择。
QC菌：想补蛋白的话，肉、蛋、奶、大豆制品都是更好的选择。
面筋还有一个比较大的问题是它容易引起过敏。世界上差不多有 1%~2% 的人对面筋过敏。一旦摄入面筋，就会导致长期慢性腹泻、生长迟缓、疲劳甚至脱发等症状，医学上称为「乳糜泻」。
很多面筋过敏的人都不知道自己的症状是面筋导致的，以为只是自己肠胃不好，因此还会继续食用面食，这样过敏症状会一直存在。其实只要不吃面筋，症状就会缓解。
QC菌：如果你怀疑自己对面筋过敏，建议到医院看看，明确一下是不是面筋导致的。
馨馨：哦哦哦我知道！欧美国家很多超市里都有「Gluten free（不含面筋）」的食物，说这样更健康。
QC菌：噗，纯纯智商税。
在欧美国家，「Gluten free（不含面筋）」的食物已经是一个比较大的市场。这些食物可以帮助到这些面筋过敏的人群，让他们在「不吃面筋」的同时也尽可能享受到面包、蛋糕，饼干等面食。
但是，很多商家往往会夸大「Gluten Free」产品的效果，宣称它们对健康人也能起到各种对健康有利的作用。实际上这些宣传都是没有证据的。
馨馨：没有证据就没有证据！面筋好吃就是正义！
QC菌：倒也是，虽然面筋营养价值不高，而且可能引起过敏，但是它好吃啊！
馨馨：这个虽然会不会有点多，真的是在夸它么...！
QC菌：当然，想念外婆做的面筋汤了，美食图奉上！
Reference
1. 准确说是和面过程施加的机械力
2. Cauvain, S. (2012). Breadmaking: an overview. Breadmaking, 9–31. doi:10.1533/9780857095695.9
3. Peighambardoust, S. H., van der Goot, A. J., van Vliet, T., Hamer, R. J., & Boom, R. M. (2006). Microstructure formation and rheological behaviour of dough under simple shear flow. Journal of Cereal Science, 43(2), 183–197. doi:10.1016/j.jcs.2005.10.004
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