媲美满汉全席，中华皇家席面-洛阳水席之饮食文化古今漫谈

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引子

源自清代皇室的“满汉全席”人尽皆知，其琳琅满目的道道珍馐甚至被相声表演艺术家加以创作，成为了演员背贯口展示扎实的基本功的经典节目。而纵观华夏数千年，唯一一个可堪与之比肩、甚至更为古老，更能体现汉文化和周礼遗风的，同样源自皇家宴席的“洛阳水席”，却因为种种原因，未能享有同样的殊荣。

弦和有幸因为工作曾经长住古都洛阳，在肤白貌美，酒量惊人的热情河南美6女的带领下，遍尝当地美食，受邀赴过几次水席，席间高朋满座，说古论今，令弦和受益良多，算是领略了中华文明的中心——河洛大地的文化气韵，又跟大家一起感慨了一番“洛阳水席”未能与“满汉全席”一道走红的怀才不遇。经美女点拨，自觉有义务广而告之。故不敢藏拙，特此分享。

东都洛阳的迅速崛起 女主武后的贞观遗风

说起洛阳水席，首先得说说洛阳，以及让洛阳红极一时的唐朝。据洛阳文物局官方考证，唐代总体上实行两畿五都制：京畿长安、都畿洛阳，并为首都。两畿与太原、凤翔、成都、江陵等陪都并称“五都”。618年唐高祖定都长安，657年，唐高宗建都洛阳，自此以西京长安和东都洛阳并列为首都，两京并重。当然，不肯熟读史书却看了不少历史剧的弦和跟不少观众朋友一样，也对武媚娘宫斗夺魁的故事耳熟能详：武媚娘斗倒了萧淑妃，淑妃死前诅咒称自己变猫，阿武为鼠，猫捉老鼠，没完没了。而长安的宫殿偏偏猫口众多，当时又没有宠物医院免费绝育，闹猫的惨叫在漆黑的夜晚时刻威胁着武媚娘同学脆弱的幼小心灵，她便建议丈夫高宗搬家，“粑耳朵”高宗立马批准，迁都洛阳！

自然这并非正史。实际上，迁都的决定，还是与长期困扰唐代君主的关陇集团为代表的的世家大族旧势力对既得利益的把持与新兴地主阶级的崛起之间的巨大深刻矛盾有关。长安是足以制衡君权的关陇集团的大本营，洛阳则成为了更加依靠科举制度和君主权威的影响力的新生代寒门官僚的圣地。木材商女儿武则天的上位，一样也是代表着新兴势力的茁壮成长。

684年太后武则天临朝称制，以洛阳为首都，称“神都”，长安反成为陪都。690年武则天改国号为周，692年增设北都太原为陪都。可以说，洛阳在那个时代，有点革命圣地的味道，力推科举制度的武后能以在波谲云诡的政治斗争中杀出血路，以女子之身染指皇权成为历史上唯一的真正女皇，离不开与寒门士人同呼吸共命运的利益耦合。

当年的洛阳，迅速成长为政治经济和文化的中心，据《太平广记》卷七四，一个名叫陈季卿的江南士子，离家十年考进士都没考中，滞留长安，极为落魄。有次寻访僧人不得，他一边等一边看着墙上的唐代全国地图长叹说：“得自谓泛于河，游于洛，泳于淮，济于江，达于家，亦不悔无成而归”，意思是如果能从渭水坐船到黄河，途中游览洛阳，在淮水中游泳，渡过长江回家，自己也就不后悔一事无成而归了。后来求仙学道遁了的陈季卿在离乡十年，归心似箭的时候，竟还不忘游完洛阳再回，可见洛阳在唐朝文化人心目中的崇高地位。

除了将洛阳这个“神都”塑造成了几乎超越长安的存在，为了对抗“受命于天”的婆家人，让自己和李唐皇室尽量处于一个平等的地位，武则天还借尊崇佛教进行自我神化，斥巨资修建佛像。据说著名的龙门石窟的卢舍那大佛就是按照武则天的样貌雕刻的。

这样的历史背景之下，武则天尊崇佛教，禁止杀生甚至禁止食用鱼虾等等一些标新立异之举，虽然因为影响民生遭人诟病，但也折射出了女皇帝为了弥补自己的性别给男权社会带来的极度不适，不得不借用宗教的力量化解矛盾的无奈。

一个历史时期、一个特定地域的饮食文化，总会受到大环境的深刻影响。在历史上独一无二的武周女皇时代，诞生了同样独一无二的皇家宴席——洛阳水席。

暗含天机的女皇专筵 礼制分明的文化遗迹

唐高宗中期后，朝廷实权逐渐由武则天掌握。武则天掌权与称帝期间，科举制度得到进一步完善；她开创殿试和武举，打击关陇集团，大力提拔科举出身的官员，时称“北门学士”，很多是来自中原、关东与江南等地的士人得到提拔，如狄仁杰、张柬之、张仁愿、姚崇等名臣。武则天称帝期间，社会文化艺术亦有所进步，当时佛教大兴，该时期佛寺兴建频繁，扩建的龙门石窟为其代表。史称“上承贞观，下启开元”或“政启开元，治宏贞观”。

传说为贺武则天称帝，旌表其功绩，曾经预言过武则天将会做皇帝的袁天罡发明了洛阳水席。据袁天罡掐算，武则天大约在位二十四年，因此设计出二十四道菜式进行暗喻。而水席中每道菜几乎都有汤水，菜肴有干有稀，又暗指武则天称帝是水到渠成并喻指武则天二十四年的干系（稀）。后来，武则天从元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳，恰是二十四年。

虽然无从考证，但是洛阳水席荤素搭配，滋润调和，从内而外体现出了一种微妙的平衡和柔性魅力，确实与武后作为女性统治者刚柔并济，顺天应命的特点并不违和。

严格意义上讲，今天我们吃得到的洛阳水席，实际是后人根据史料记载和民间传说重新创造的复原品，与武后当年享用的并不完全一样。但是，很多高档餐厅所供应的满汉全席，又真的能与清宫宴席全然一致吗？时代变迁，饮食演化，也是必然。

洛阳水席，各家菜色可能不尽相同，但有着比较标准的数量和上菜、食用规矩，也就是满满的仪式感。全席按照顺序分为：前八品（冷)，四镇桌（四大件），八中件，四扫尾，共二十四道菜。

前八品象征着武则天皇帝服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政的八大特征，亦为八大善(膳)绩，论起传说中这八品的原始版本，据同席的河南文化人士介绍，每一道都大有深意，比如服这道，是用蛋黄做的蛋衣缚于菜上，要求薄透金黄，蛋衣还有龙凤图案，比喻帝王黄袍加身；而“文”这道，笋调鲤须，笋就是竹，竹子与文人的关系源远流长，鲤鱼须或谐音文成天下之理（鲤），或取鲤跃龙门，开科取士之意；而“禅”这道，则离不开武则天曾奉旨出家之历史，故这盘必须是纯素菜，等等。

原始版本中的鲤鱼须子，鸟雀舌头等等原材料不是华而不实就是不够环保，后人加以变动也是应该，目前这八品较为普遍的大概是五香牛肉，熏鱼，五香卤鸡，层层脆（猪耳丝），掸炝莲菜，凉拌粉皮，开洋芹菜，凉拌黄瓜这些宴席上的凉菜，供给客人喝酒所用，也称为下酒菜。当然丰俭由人，餐厅实际可以相对自由的安排菜式，但是荤素搭配，数量不变是基本原则。话说弦和因为有刚上前八品就被海量的洛阳美女劝酒喝得晕菜以致于不记得第一次吃的牡丹燕菜究竟什么味道的非常惨痛的经历，故对于下酒菜这三个字，至今肝儿颤。

行云流水故名水席 汤汤水水别具一格

洛阳水席，要按颇有讲究的顺序上菜，上菜的总体要求是迅速明快，如行云流水，穿梭不息。前面的前八品，要同时上桌，摆设时注意荤素、色形的搭配。余下的热菜冷盘之后上。水席上热菜称之为“走”热菜。传统水席热菜是上一道、吃一道、撤一道，这在传统宴席中也是独一无二的，类似于西餐的上菜手法，显得更加干净整齐。弦和猜测，既然曾有宫女回忆说慈禧太后吃完饭就不能再闻到任何食物的气味，必须立即收拾干净，那么是否武则天也一样，极度厌恶满桌杯盘狼藉的不堪场面？这似乎也体现出女性喜好洁净的一面。

洛阳水席一共十六道热菜，每道热菜在席上停留时间很短，似乎是在不停地流动，因此取流水之意称之为水席，故不称上菜，而用“走” 热菜来表述，十分贴切和有地方特点。同时，这些热菜大部分都是汤汤水水的，称之为“水席”亦恰如其分。

按习俗，每道镇桌菜必带二道中件菜，俗称“带子上朝”。其中，第一道镇桌菜一定是颇负盛名的大件菜“牡丹燕菜”，大件菜是指贵价、形整、量大的菜，而它所带的两道中件菜则为陪衬或调味之菜。牡丹为花中之王，又与武则天在传说中曾经有着不肯奉旨开花的过节，硬气得很。无巧不巧，这似乎象征着武则天因为诞育皇子提升地位，一步步走向大唐权力的巅峰，让丈夫儿子都成为傀儡，最终得以自己称帝的传奇经历。

按照“带子上朝”的一拖二的顺序，大件菜和中件菜上完之后开始上主食，接着上4个压桌菜。压桌菜是为下饭之用，更加实惠丰足，管饱管够。可惜弦和第一人不瘦，但肚量小；第二因为洛阳美女劝酒厉害，弦和本就不大的胃里不少空间留给了杜康；第三这水席的汤汤水水大多都是酸辣汤的味道，弦和不能吃辣，战斗力立马暴跌；所以，弦和从来都撑不到认真吃着压桌菜扒饭或者吸溜烩面的时候，提前就缴了白旗，严重砸了自己吃货的招牌。

牡丹燕菜平易近人，皇家饮食不尚奢靡

河南人内心强大，善于自嘲，比如劝酒，娇滴滴的美女举杯必说过去河南人穷，喝不起酒，酒水要省给客人喝，主人舍不得喝，故而酒桌规矩是劝酒敬酒的主人不喝酒，被敬酒的人却要喝酒还要干杯。因此，酒量甚好的洛阳美女端着一杯酒不必喝，就可以一杯又一杯地让无甚酒量的客人乖乖干杯。等到客人已经喝懵，美女仍然保留百分百的战斗力，即使是停止敬酒仪式，公平地你一杯我一杯继续喝下去，美女在河南主场也能保证赢得最终的胜利。

毫不意外地，水席上洛阳朋友大多也并不感冒袁天罡的精准预言，而是引经据典地提供了水席菜式设计的另外一种更具现实意义的原因，就是那时候人穷，热热地喝点辣乎乎的汤汤水水可以让身体更加暖和，也可节约食材用量而更容易起到饱肚的作用，绝不靡费铺张。

洛阳人还给弦和认真分析，水席的诞生其实与洛阳的地理气候有很大关系。洛阳是三面环山的盆地，降雨较少，气候干燥寒冷，故一直以来洛阳百姓喜食汤类，偏好酸辣以御干冷。充分利用本地的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜这些丰富价廉的出产，通过匠心巧手，制作经济实惠、汤水丰盛的菜品，早已蔚然成风。上至大富大贵，下至平民百姓，大家长期以来也都习惯把主副食品放在一起烹制，极富地方特色的洛阳水席逐渐形成，其风味独特，以酸辣为主，却又清爽利口，别具一格。

历史上，中原作为兵家必争之宝地，战火频仍，河南人民古代遭受过北方少数民族南侵，羌族人掳掠少女食用等等灾难的侵袭，到了近代也不幸遭遇过花园口黄河决堤等灭顶之灾，这让河南人民在坚韧顽强之余，更加珍惜一粥一饭，饮食文化中有着居安思危的优良传统。确实，河南人爱吃肉菜面汤融为一体的烩面，爱喝据说必须是软烂的剩面条制作的“糊涂面”。这热乎乎辣乎乎，丰富又节约的风格，都与水席体现出的饮食文化特色一脉相承，是真真正正能够饱腹暖胃，亲近民心的饭菜，朴实无华，却无可取代，不可或缺。

洛阳友人介绍说，有人考证了一个比较富于历史气息的四镇桌版本，还有餐厅实际操作过，这个版本的四镇桌是：

1、牡丹燕菜，燕菜本不是专属于洛阳，但“牡丹燕菜”却富有洛阳地区的特色。

这里头还有一个脍炙人口的典故。1973年10月，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多（这是老特鲁多，就是今天子承父业的男神小特鲁多总理的老爸）游览洛阳吃水席。当时上燕菜的名厨用鸡蛋制成牡丹置于燕菜之上。周总理看了高兴，说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也开牡丹花”。周总理此言令人茅塞顿开，享誉天下的洛阳牡丹与独具特色洛阳水席从此“跨界”，碰撞出耀目的火花，从那以后，洛阳的燕菜便改称“牡丹燕菜”。

2、葱扒虎头鲤，鲤鱼最讲究要用河南孟津所产的黄河长须鲤鱼。这道菜鱼头所向必是尊者、长者或贵宾，由其第一个下箸食用。

3、云罩腐乳肉，传说武则天不满自己所生四子，独宠太平。太平公主嫁薛绍时，武氏送嫁，以乳汁涂肉令太平吃下，取莫忘母亲之意。基于这一传说，这道菜应由席中坐下首的人第一个下箸。

4、海米炖白菜，白菜要叫“百彩”，图个吉利。

现实中，很多餐厅实际安排的四镇桌为：牡丹燕菜，西辣鱼，料子全鸡，蜜汁八宝饭。通常，无论其他菜色如何随着时令和口味变换，牡丹燕菜和八宝饭是雷打不动的保留剧目。

这里头，牡丹燕菜是整个洛阳水席的灵魂，也是洛阳人最为推崇的代表菜式。

不太认袁天罡创制水席这一说法的洛阳人席间说起，牡丹燕菜在因周总理改名之前，原名洛阳燕菜。此菜相传始创于武周年间，武则天驾临洛阳仙居宫，视察龙门卢舍那大佛（传说是以武则天的容貌为样本）的凿刻情况，而当时城东关下园村菜农向女皇敬献了一棵长有三尺，上青下白，重30多斤特大白萝卜，百姓视为“祥瑞”。武则天收到萝卜之后大喜，命御厨们制作成菜。然而大厨们都知道萝卜不是什么稀罕食材，做不出好菜，但又只得从命。他们最终将山珍海味搭配萝卜，按照御膳风格烹制出了符合女皇口味的汤菜。女皇尝后觉得汤鲜味美，别致爽口，因白萝卜丝攒聚的形态酷似燕窝丝便赐名为“假燕菜”。自此，达官贵人纷纷效仿宫中做法，将“假燕菜”升级为宴席头牌菜品。渐渐上行下效，民间酒楼菜馆竞相在重要场合也把燕菜作为宴席上的第一道菜，流传至今。

弦和因为是外乡人，基于饮食习惯差异，以及从小拒食青红黄白所有萝卜的坏毛病，老实说开始几次不是很爱吃。但是这道菜的刀工和制作过程之复杂精细，最终成品之美艳动人，加上与众不同的丰富口感和味觉层次，的的确确令弦和惊艳之余，渐渐忘记了它蕴含着萝卜原料的本质，吃了又吃，最后一次竟吃出了妙处，觉得萝卜丝与鸡丝肉丝根本就没啥区别嘛。

牡丹燕菜的制作方法有多个版本，各大名厨均自有心得。美女有心，带弦和赴宴竟能每次都不雷同。但是不管有何区别与变化，“牡丹”和“燕菜”这两个最主要的元素是必不可少的。这牡丹，通常为黄色或白色，制作精美，活灵活现方为上品。周总理招待外宾时的那个牡丹的原始版本据说原材料是蛋黄，现在很多餐厅仍会用黄色蛋黄蒸糕来制作牡丹。

而“燕菜”，就是将大白萝卜切成5厘米长、0.1厘米粗的银针丝，拌上细绿豆粉，蒸熟或煮熟后放凉，投入清水拨散，即成燕菜。

剩余的原材料，无非是做好入味的鸡肉，海参，鱿鱼，火腿，香菇，竹笋等物，或切丝，或切片，整齐放射状摆在燕菜之上全面覆盖，另浇入调过味的鸡汤后再次蒸熟，最后放上牡丹，大功告成。

这看起来高端大气上档次的女王菜牡丹燕菜，主料竟只是十分便宜的白萝卜而已，其它配料用量不多，目的是增鲜提味而不是供人饕餮，成本不高，很是亲民，但是卖相却大气端庄，味道也丰富多彩，让人丝毫不敢小觑。

被四大镇桌菜依次两道两道地“带子上朝”的八中件，是八个更为实惠，用来下饭的接地气热菜，比较常见的版本是：烩海两样，洛阳肉片，烩杂拌，生汆丸子，焦炸丸子汤，奶汤肚片，蜜汁红薯，山楂涝子汤这八道菜。即使光看菜名，也能感觉到浓浓的家常菜气息。而且，其中的甜汤甜菜，酸甜适口，解腻开胃，在宴席当中犹如善解人意的美女，令人开怀消食之余，可以好胃口地重新投入扫荡饭菜的战斗。这更能体现出洛阳水席作为女皇宴席的独特魅力，与北方的满汉全席相比，别具特色，自成一格。

带子上朝之后上桌的四扫尾（四个小件热菜），四扫尾传说中的原版依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”，目前能吃到的则通常是：洛阳酥肉，条子扣肉，洛阳海参，如意蛋汤。其中的酥肉含有淀粉，海参是假海参，新鲜热辣又十分廉宜。最后一道菜俗称送客汤，幽默的河南人干脆亲切地称之为“滚蛋汤”。据说袁天罡的本意就要表示全席的菜全部上齐，武则天当皇上，但既要拍马又不能泄露天机，故设此宴。

物美价廉，取之不尽的本地食材，荤素搭配，营养均衡的菜式设计，还有不尚奢靡，但循礼制的宴席规程，彰显出洛阳水席尤为独特的深厚文化内涵和丰俭由人的绝对亲民路线，令洛阳水席离开高高在上的皇家宫殿，走上普普通通的百姓餐桌，千百年之后仍能风行洛阳。

弦和寄语

北方有满汉全席，中原尚洛阳水席，华夏各地的特色美食各有精彩。

值此特殊时期，众位如能省下出境游的高昂费用，淡化奢侈品营销带来的物质攀比，不妨轻车简从，轻装上阵，放缓脚步，漫游神州，体会以往无暇注意的文化气息，到处入乡随俗品鉴当地佳肴，颇足以怡情养性。

比起发完朋友圈就仿佛失去了价值，搞不好还真假掺着卖的金贵包包鞋子，看看现在国内机票的价钱，再想想看，洛阳水席，女皇的菜，它不香吗？烟火人间，中华文化，难道不更值得我们寻味探索吗？