学术-关于品尝橄榄油你要知道所有秘密

橄榄油和葡萄酒长期以来一直是地中海盆地美食文化和贸易关系的标志。同时橄榄油也被誉为“众神的花蜜”。

提到托斯卡纳、安达卢西亚或阿连特霍，你可能会看到起伏的山丘上点缀着雕塑般的橄榄树，点缀着粗糙的葡萄园。几个世纪以来，橄榄树和葡萄树一直是地中海盆地的文化和景观，是南欧和中东地区不可分割的伙伴。地缘政治、贸易和自然都在这一关系中发挥了作用。

葡萄树和橄榄树在30°和45°平行线内一些最具挑战性的地区茁壮成长，它们适应了干旱和其他作物死亡的贫瘠土壤Fladgate Partnership首席执行官阿德里安·布里奇（Adrian Bridge）说，其他树木在岩石土壤上挣扎，葡萄树在岩石土壤中表现最好但橄榄树的根很浅，可以在不适宜居住的土壤上生存几个世纪同时防止侵蚀和改善土壤结构这一点，以及它们为田间工人提供阴凉的事实，正是它们被种植在杜罗路和斜坡边缘的原因。

大约6000年前，橄榄和葡萄藤在小亚细亚及其周边地区被驯化，然后由腓尼基人传播到希腊大陆和岛屿，成为希腊和罗马文化的基石。罗马帝国的扩张将使它们遍布地中海，巩固葡萄酒和橄榄油的经济重要性，葡萄酒和橄榄作为食品以及化妆品、医药和宗教用途。橄榄树也提供了燃料。”布里奇说，几个世纪以来，橄榄油是杜罗餐厅使用的主要烹饪油，和唯一的光源；我们在瓦尔盖拉斯使用橄榄油灯，直到1977年这里才通电。

品种多样性

如果技术发展和叶序病的后果共同支持了国际葡萄品种的霸主地位，那么世界范围内再次发现橄榄油也威胁到了橄榄植物的多样性。19世纪和20世纪初，北美的南欧移民增长，以及20世纪80年代地中海饮食的健康益处的推广，推动了全球橄榄油需求的增长，工业生产者以高密度的单品种种植园来应对这一增长。

这些橄榄树现在覆盖了西班牙、葡萄牙和加利福尼亚的大片地区，形成了与地中海截然不同的景观。尽管全球已鉴定出700多种橄榄品种，但国际橄榄理事会估计，其中139种橄榄油约占橄榄油产量的85%。因此，毫不奇怪的是，正如人们经常忘记的本土葡萄品种所发生的那样，它落到了注重品质、以风土为导向的葡萄酒生产商身上，以保护数百年来与葡萄藤共享土地的古老橄榄树的遗产。

例如，Torres家族在其位于Costers del Segre的Purgatori庄园精心保存了百年橄榄树的产量。在89公顷的葡萄园中，生产了三种橄榄油，其中一种来自一块有400年历史的地块，另一种是两种几乎灭绝的当地品种的杂交后代。

风土表达式

风土和年份性状，如葡萄酒，每一次橄榄收获的性质。橄榄油是唯一一种从水果而非种子中提取的具有商业价值和营养价值的植物油。这意味着原材料的质量至关重要，使用的品种、收获时的成熟度和每个生长季节的条件也是如此。换句话说，风土和年份的性状，就像葡萄酒一样，是每一次橄榄收获的性质。

西西里的Donnafugata在将其房地产投资组合扩展到Pantelleria（1989年）和Etna（2016年）时发现了类似情况。在每一个截然不同的西西里地区，两种当地的橄榄品种，Biancililla和Nocellara Etnea，生产的橄榄油与当地葡萄品种的葡萄酒一样具有鲜明的特点。每个地区的橄榄园也显示了树木是如何随着领土的演变而演变的，它们的形状和大小是由不同的风、小气候和土壤塑造的。

梅莱托城堡（Castello di Meleto）的团队也遇到了各自橄榄园和相邻葡萄园的油脂特性之间惊人的相似之处，梅莱托城堡的总经理米歇尔·康塔尔塞（Michele Contartee）说，看到来自同一个风土的石油和葡萄酒展现出同样的细腻、花香、浓度和/或力量，真是令人着迷这就是为什么我们分别采集和提取油，逐点绘制，然后进行最终混合。

Donnafugata——像Torres、Meleto、Fladgate和大多数产油葡萄酒庄园一样——依赖外部橄榄工厂压榨其果实。压榨的石油量通常不足以证明对专用基础设施和机械的投资是合理的。

然而，一些庄园决定投资自己的碾磨设施，从而控制橄榄到油的质量。Herdade do Esporaïo（葡萄牙阿连特茹）在1997年决定开始商业橄榄油生产时，将这视为对质量的绝对要求。该庄园在2016年设计和建造自己的工厂之前，在塞尔帕购买了一座现有的橄榄工厂，距离庄园的地窖和米其林星级餐厅仅一箭之遥，该公司的油品占据了中心位置。

消费者教育

希望有一天，橄榄油会像葡萄酒一样，被人们看到它的多样性和复杂性埃斯波拉o橄榄油生产负责人安娜·卡里略（Ana Carrilho）说，很遗憾，无论是消费者还是业界，都没有完全理解橄榄油是一种优质产品，而不是一种商品生产优质的油取决于一系列变量——收获时间、品种、快速加工、风土等——这些变量与葡萄酒非常相似。我希望有一天，橄榄油会像葡萄酒一样被人们感知到其多样性和复杂性，人们也会理解价格的差异。

对卡里略来说，保护古树和品种的需要不仅仅是出于对文化血统的忠诚。随着气候变化越来越大，理解“我们需要谦虚”是很重要的。对于橄榄树和葡萄藤来说，老树、当地品种、生物多样性和考虑的种植密度是促进适应性和有效资源管理的关键。这关系到两种自然界最珍贵的蜜桃，以及与它们一起进化的文化的生存。

如何品味橄榄油：像葡萄酒一样，品尝橄榄油需要一套特定的技能和词汇，通过对品质和缺陷的理解来培养。

颜色不是质量的标志，除非是明显氧化的情况；一种油是绿色、金色甚至橙色，这仅仅是品种、生长条件和收获时间的函数。这就是为什么专业的品酒师使用钴蓝色眼镜，而不让颜色影响他们的感官感知和质量评估。一些生产商决定在未经过滤的情况下将油装瓶，因此混浊也不一定是一个缺点。

所有挥发性成分仅在28°C时释放，因此第一步是在有盖的品尝杯中倒入一汤匙油后，将其放在手中，以提高温度。之后，可以取下盖子，第一次闻闻香味和缺陷（见下文）。为了评估味觉，重要的是要啜饮足够的量，使其在口腔周围滚动并覆盖舌头，将油与唾液混合，这反过来可以判断身体和质地，以及味道。经验丰富的品酒师也会吸入空气以释放更多香味。

必须吞下一些油，以评估其辛辣、苦涩和辛辣，只有在喉咙后部才能明显感觉到。青苹果和水（绝不是面包）是最好的味觉清洁剂，可以在油脂之间重新调整味觉。

主要香气/风味类别：苹果（颜色、成熟度？）；番茄（类型、浆果、叶子？）；朝鲜蓟；坚果（杏仁、核桃等——新鲜的还是烤过的？）；草（新切的，干的？）；草药（新鲜、干燥？）；水果（香蕉、菠萝、桃子、梨等）；苦味；香料。

主要缺陷：酸败、氧化、霉味、混浊/浑浊、加热/烧焦、金属味、酒味（葡萄酒或醋的余味）

品种：Biancalilla

这是该品种的一个纯粹的例子，生长在Pantelleria风吹的树林中，其温和的花香和充满活力的水果气息，樱桃番茄的植物新鲜感以及迷迭香、薰衣草和百里香的草本泥土气息。这是一个很好的理解方式——尤其是如果与庄园的Nocellara Etnea（更土、更辣、更浓郁）一起品尝的话——橄榄油是如何如此丰富多彩和丰富多彩的。

品种：Galega

这是葡萄牙旗舰品种Galega的一个纯粹而充满活力的例子。非常平衡，以水果为主导的攻击主要是青苹果、脆梨和杏仁壳。余味更加浓郁，略带辛辣，并带有核桃和烤杏仁的余味

品种：Frantoio、Moraiolo、Leccino、Pendolino

Castello de Meleto梅莱托城堡致力于传统耕作方法和现有生物多样性的保护Chianti Classico庄园的首席农学家贾科莫·森西（Giacomo Sensi）说，真空总是危险的，因为它不存在于自然界相反，Meleto通过精准的有机耕作、作物轮作和引入蜂群来对抗害虫和促进授粉来寻求平衡。它的石油来自四个不同地形的10公顷土地。低产量和老树带来了浓郁而芳香的油，带有柑橘香味和杏仁味。

品种：败酱草、Stafiloelies

在继承了他父亲在伯罗奔尼撒的土地，然后将其转化为生物动力实践之后，圣奥葡萄酒公司的帕纳吉奥蒂斯·迪米特罗普洛斯（Panagiotis Dimitropulos）已成为一种独特遗产的忠实守护者，并决心保护罕见的当地马夫罗达夫涅（Mavrodaphne）和圣塔梅里亚（Santameriana）葡萄以及这些当地橄榄品种。Stafiloelies富含朝鲜蓟、奶蓟和新鲜杏仁的香味，上面有薄荷、迷迭香和黑胡椒。

品种：灌木

如果将其称为托雷斯家族位于Costers del Segre的Purgatori庄园生产的入门级橄榄油，这既不公平也不准确。当然，它是最便宜的，也是最畅销的产品，但它来自400年树龄的阿贝马树，非常平衡和优雅。香气清新复杂，带有草本、植物和柑橘的味道。朝鲜蓟、番茄叶和焯水杏仁的味道之后是微妙的辛辣味道。

品种：马杜尔、科尔多瓦、威尔第

这是由3000棵橄榄树制成的，数百年来，这些橄榄树一直排列在标志性的杜罗庄园的道路边缘和葡萄园斜坡上。优雅的青草味，伴随着新鲜切下的青草和芦笋的味道，展现出果味和柔滑的口感，回味柔和辛辣。

品种：灌木

这种独特的橄榄油每年只有1000瓶的产量，来自蒙特佩德罗山上的雷卡雷多家族拥有的庄园，与所有葡萄藤同行一样，都是以生物动力方式种植的。2021的瓶装酒现在已经售罄，但随着2022年的收获期即将到来，很值得一试这种油，其中浓郁的丰富性被柑橘味和地中海草本植物的味道所抵消，这些都很好地说明了风土条件。

品种：灌木和云杉

Rioja的Bodegas Roda对橄榄油生产仅仅作为副业并不满意，他决定投资一个专门的种植园和生产设施。在仔细寻找理想的环境后，决定落在了马略卡岛马纳科尔的奥博卡萨庄园上。在这里，现在生产了两种橄榄油：一种单一品种的Arbequia，简称Aubocassa，另一种是Arbequina和Picual的混合物，为向庄园的主人致敬，被尊称为“L’Amo”（主人），是树木和土地知识的真正守护者。清新的香草（薄荷、牛至、迷迭香）、火箭和成熟的西红柿的香味非常浓郁，之后是焯水杏仁、开心果、猕猴桃和香蕉的肉质框架。令人愉悦的、持久的辣味增加了新鲜感。

品种：Verdeal、Madral和Cordovil

限量版装瓶，顾名思义，来自著名的杜罗庄园的百年老树。Quinta do Noval有26公顷的橄榄园，种植当地品种，对于这种橄榄油，从最好的、产量低的植物中挑选出的果实按照传统方法进行加工，并在旧的花岗岩磨石中进行提取。其结果是一种浓郁细腻、奶油般圆润的油，带有独特的草本气息（迷迭香、薰衣草、百里香、贝叶草）以及新鲜的杏仁和松脆的梨。回味悠长，果味浓郁，带有淡淡的辣味。