解密一种被誉为“广州的骄傲”的食材，领略“食在广州”的精髓

如果有一种菌能称为“菌中之王”，那就是只有广州特产的#荔枝菌#，这种野生菌，并非广州独有。在云南、广西、贵州，甚至福建、台湾都有出产，一般称为“鸡枞”。 只有广州出产的“鸡枞”，才能叫“荔枝菌”。 正所谓#“食在广州”#，而荔枝菌，则是最令广州人最为自豪的食材，更被誉为“广州的骄傲”。能冠这个称号，是因为其独一无二的特质。

荔枝菌一般在午夜生长，略呈纺纱缍形状，长达10-20厘米，菌尖似一把收紧的小雨伞，味道极之清鲜、爽口。如今，生长量极少的荔枝菌仍不能人工培植的，听果农讲有人尝试多次均失败。

生长

荔枝菌可遇不可求，要在特定的气候、环境、位置、时节里头，才能长出来，矜贵得很。

荔枝菌是什么时间生长，一听它的名字就知道，荔枝菌自然是在荔枝盛产的季节，那么荔枝是什么时候盛产的呢？每年农历五月初一开始到夏至时节，都是荔枝盛产的季节，而且雨水非常的丰富，正是荔枝菌生长的好时节，菌类都喜欢潮湿的地方。而白蚁巢同样也喜欢这样的环境，寄居在荔枝树下的白蚁巢，就是繁衍荔枝菌的好地方，荔枝树下只要有白蚁巢就有荔枝菌，而荔枝树独特的香味也会孕育出独特香味的荔枝菌。

荔枝菌在荔枝林潮湿的白蚁窝上，经过高温多雨、骤出太阳骤降大雨的催谷，迅速生长起来。这趟摘完了，只要不毁坏白蚁窝，没过几天又长了出来。但是荔枝菌的生长时间并不长，等荔枝的季节过了就吃不到荔枝菌了，

采摘

荔枝菌可说是有着“执着”的性格，它总在每年相同的时间，几乎相同的地点出现，即使是同一棵树，若是换了种植的地方，荔枝菌也长不起来。不过这对于寻觅荔枝菌的人来说，也算是一点恩惠了。　荔枝菌一般在午夜生长，因此当地农民会在白天预先做好记号，每到午夜，就纷纷打着手电筒出动“觅菌”了。采摘荔枝菌一定不能错过时机（凌晨4、5点），否则“稍纵即逝”。，一不能让它长得太高，二不能让它的伞打开，否则便会变黑。如果荔枝菌长出一天后不摘除的话，立即会被白蚁大啃，成为白蚁口中美食。借着微弱光线细细找寻，手气好的时候一晚可以找到几斤，但有时也会空手而回。

品种

荔枝菌也分几个品种，有灰、黄、红荔枝菌之分，不同颜色也代表不同的品质和等级，最普通的荔枝菌是灰色的，其味道稍淡，口感略欠缺质感，但也已经比一般的鸡枞要鲜美得多。较之更好的，是黄色的荔枝菌。黄荔枝菌闻起来就有一股清香，吃起来非常清甜，而且菌丝特别细致。这种等级的荔枝菌，在市面上已经成为极品。

　 不过还有更顶级的荔枝菌，那就是嫣红色的荔枝菌。这种被誉为“千里挑一”的嫣红色荔枝菌极难遇到，有时一小支就比一把灰色荔枝菌还要高价。其味道浓郁但不霸道的清香，而且口感也更为细嫩。

　荔枝菌之所以有不同的颜色，主要是因为生长环境不一样。灰色、黄色的荔枝菌可以在一般荔枝树下采到，但嫣红色的荔枝菌，则大部分是生长在树龄20年以上的荔枝树脚。因为越老的荔枝树，它根部的腐木就越多，越适合白蚁“种植”荔枝菌，而且品质越好。

分辨方法

分辨出真假荔枝菌首先要摸，真的荔枝菌硬身，很难捏进去；而假的菌体则很软。最重要的还是吃进嘴里的味道，鲜美而带有淡淡泥香的为真，而菌味浓而俗的为假，只要吃过荔枝菌的人几乎都能分辨出来。

除了采集难，荔枝菌的保鲜一样难。荔枝菌采摘回来之后，即使是低温保存，也要讲个“快”字，因为荔枝菌最多只能保存2-3日，而且鲜味一日比一日递减。即便是一日之内，中午吃也会比晚上吃要清甜很多。

特别提示，“荔枝菌”与“近江粉褶蕈”相似，后者食用5~10分钟后即可引起严重的胃肠中毒症状及一定的神经型中毒症状。二者的差异还是比较明显的，两种菌不属于同一个属，荔枝菌实际上是鸡枞属的种类，有细长的假根，但近江粉褶蕈的菌柄则是圆柱形，上下几乎一样粗大。荔枝菌不只出现在荔枝树下，常常与白蚁窝共生。

烹调手法

荔枝菌之前一定要清洗干净。因为荔枝菌运到的时候都带着泥，一般酒楼都是用牙刷来刷洗，也可以用幼纱布来洗，既干净也效率快，但切忌用硬的东西刷洗，会破坏了荔枝菌的菌体。

烹调，越简单，越鲜。通常越是鲜美的食材，就越不需要繁复的烹调手法，就如同清纯的美女一般，娥眉淡扫也足以美得震撼。做荔枝菌也一样，不需什么花巧的功夫，调味料只需要油盐。当地习惯的食法就是在荔枝菌上一点点盐，然后隔水蒸五六分钟，拿出来洒上少量的食用油就可以了。

为此，诞生于美食之都的广州福汇食品科技有限公司联合国家粮食与物资储备局专门开发了一款能有效控油的专利油壶以及特别凸显食材原味的烹趣烹饪油，搭配起来轻轻一喷，蒸好的荔枝菌脆嫩无渣，鲜美至极。蒸出来的汁可以用来捞饭，顿时连白饭也变得鲜香起来，那原汁原味的感觉，就像极了在乡间闻到的泥土清香，清爽舒服！

荔枝菌的烹调有两个天生的大敌———味精和糖。若是下了味精和糖，就完全浪费了本来已经足够鲜甜的荔枝菌，使其鲜味降了一个层次，变得庸俗。